La Buca

Una pizza non è mai solo una pizza, come una pizzeria non è mai solo una pizzeria. Esiste in rapporto con ciò che la circonda, si scontra e si confronta con le strade, il meteo, la natura, le nuove costruzioni. Ma anche con le persone, con le loro tradizioni e credenze. E a volte capita di mangiare una pizza che è in piena sintonia con il posto in cui si trova. Ci è capitato a Barcellona, a Napoli, e ora anche a Belluno. La marinara è piccola e tonda, ma queste dimensioni sono compensate dallo spessore della base e del cornicione, che serve anche a contenere l’abbondante caos che ricopre questa pizza: salsa di pomodoro densa, nella quale si mischiano pezzi di origano di Troina, pomodorini del Piennolo tagliati in modo diseguale che sgusciano rapidi, aglio rosso siciliano tagliato a pezzi sottili. Un po’ troppo forse, anche perché il pomodoro, abbondante nella sua varietà, ha un sapore abbastanza standard che non fa gridare al miracolo, mentre a volte l’aglio emerge in modo eccessivo. Anche l’olio è tanto, e scivola sul centro della pizza, creando un legame speciale con il cornicione livido e leggermente bruciato – granuloso e persino croccante fuori, ma splendidamente morbido dentro. Eppure, quello che emerge più di tutto in questa pizza è il calore, la cottura: la salsa di pomodoro è magmatica, i pomodorini sono scintille, l’origano cenere. È come se tutto fosse stato cotto troppo, con l’intento di riscaldare il più possibile chi la mangia. E ha tutto perfettamente senso, perché la marinara de La Buca è come una pizza di montagna, che qui, tra le Dolomiti, trova la sua dimensione perfetta. Perché provare a invocare una freschezza mediterranea con pomodori freschi e succosi e basilico? Perché fingere di essere a Napoli anche a centinaia di chilometri? Certo, forse ridurre la quantità di ogni ingrediente avrebbe giovato, ma poco importa: questa pizza ci accoglie come un caminetto d’inverno in montagna, e ci fa sentire a casa.